Pregled posta

Adresa bloga: https://blog.dnevnik.hr/bilojednomukuhinji

Marketing

slane srdele

slane srdele
Soljenje slanih srdela kao što to dalmatinci rade i nije tako težak posao kako se to u prvi mah čini. Nije ni skup, a nakon 100 dana dobivate "čistu magiju"! Posebno je važno da imate drvenu posudu valjkastog oblika naravno otvorenu s jedne strane u koju će ulaziti okrugli poklopac tek mrvicu manji odnosno uži od promjera posude (1-2 mm tek toliko da možemo pritiskati ribu o drvenoj posudi). Što se tiče soli ona ona je po večini ribara isključivo krupna morska sol, makar rijetko ali naiđe se i na mišljenja o srednjoj pa čak i sitnoj, no uvijek morskoj soli.
Dakle nabavimo srdele koje moraju biti izuzetno svježe, ako niste nabavili žive, što čisto sumnjam. Lagano ih obrisati krpom. Na dnu kantice rasporedite sol, toliko da je dno kantice vidljivo. Prvi red slažite srdele tako da ih stavljate na bok i to tako da glava jedne ribe gleda u rep druge ribe. Kad složite jedan red, posolite opet toliko da se vidi riba. Ribu dobro pritisnite, ali pazite da se ne zgnječi. Slijedeći red slažite, vrlo je važno napomenuti poprečno prema prvom redu istim sistemom rep-glava. Opet posolite i pritisnite. To ponavljajte sve do vrha kantice kada zadnji red treba posoliti dva puta više nego donje redove. Kanticu poklopite drvenim poklopcem koji smo rekli da je malo uži od stijenki posude i na poklopac stavite uteg od cca dvije težine ribe.
Makon 15 dana kantica se otvara. Nastalu salamuru prelijemo u drugu posudu. Nakon što salamura malo odstoji na površini salamure ćete primjetiti masnoću koju treba odstraniti. Poklopac dobro oprati vodom. S vrha ribe skinite nečistu sol i zamijenite novom. Zatim salamuru vratite u posudu s srdelama, poklopite i opteretite utegom 2-3 puta lakšim nego što je bio prethodni.
Tijekom narednih tjedana provjeravajte da salamure ima uvijek preko poklopca jer riba ne smije biti na suhom! Ukoliko primjetite masnoće na salamuri, odstranite je da se ne užge. Mjesec dana nakon skidanja prve masnoće ponovo ponovite postupak, odnosno odvojite salamuru i odstranite nakupljenu masnoću i nečistu sol. Ponovo dobro oprati poklopac, vratiti salamuru, posoliti svježom solju. Riba je gotova točno 100 dana od stavljanja ribe u posudu.
Prije posluživanja riba se očisti od soli i ljusaka, odstrane se glava i filetira, što će reći po mogućnosti odstranjuje srednja kost ako je to moguće. Meni je dovoljno maslinovo ulje, domaći kruh i čaša crnog vina, može i malo kapule (dalmatinski luk plavičasto ljubičaste boje), a ne bi odbio ni koju crnu maslinu. Neki ribari ih mariniraju u 1 dcl maslinovom ulju , isjeckanom režnju češnjaka, peršinu i pola dcl kvasine, te serviraju posute rezancima luka uz limun i kapare. Nije ni to loše, makar sve može, ali ako nema dobrog maslinovog ne može!!!


Post je objavljen 03.06.2007. u 15:49 sati.